OBRÓBKA WSTĘPNA WARZYW I OWOCÓW
Przy omawianiu przerobu na potrawy przyjęto odmienny podział arzyw aniżeli został omówiony przy charakterystyce wartości odżywczej tych produktów. Jest to podział uwzględniający właściwości biologiczne, w pewnym stopniu pokrewieństwo botaniczne oraz sposób użytkowania. Podział ten przedstawia się następująco: warzywa liściowe, kapustne, korzeniowe, cebulowe, owocowe, strączkowe. W tej też kolejności omówiono obróbkę wstępną tych produktów.